雪菜隨筆

瀏覽:0次 | 發布時間:2021-04-30 

單從“雪菜”二字,便對其產生了敬畏之心?!稄V芳譜?蔬菜》中曰:四明有菜名雪里蕻,雪深,諸菜凍損,此菜獨青,謂此菜雪時反茂,故得名雪里蕻。

據說,在中國的北方,到了秋冬季節,雪菜的葉子會變為紫紅色,故名為“雪里紅”。在中國的北方,因為很少見到變為紫紅色葉子的“雪里紅”,所以也被傳為“雪里蕻”。當然,“蕻”在《集韻》釋為“茂”,因此,“雪里紅”作“雪里蕻”也無可非議。

對于南方說它是北方,北方說它是南方的蚌埠市民來說,很榮幸,在今年三月前,我在野外見到了邊緣為紫紅色葉片的雪菜,其葉脈呈網狀匍匐地面的綠葉,在邊緣紫紅色的襯托下,頗有工筆彩繪之美,那是介于南北地區生長的雪菜之妙。

南北的差異不但在氣候,也會體現在飲食上,譬如食雪菜。

由于雪菜是生長在野外的野菜,因此,食雪菜之前是要作相應的處理的,譬如用鹽腌制,用鹽水泡制,在鹽、時間與溫度的打磨下,殺去雪菜的野性,待得雪菜華麗轉身之后,便會變成人們情有獨鐘的食材,在這一點上,南方人也好,北方人也罷,都是方式一致的。

南方人喜歡用雪菜炒肉末,北方人喜歡用雪菜炒肉絲。肉絲與肉末之美,在與雪菜搭配的顏值上,各有千秋。對于我們家來說,我自制的雪菜,是自己從野外采,自己摘,自己清洗,自己晾曬,自己用鹽水泡制的,當然,也是自己清炒后上盤的。切些許千張絲,姜絲,切些許瘦蒜碎,倒些許花生油,如此成就的素食雪菜,也是令舌尖不能拒絕的??上覀兗矣腥瞬怀岳?,否則,再增加點辣味,味值會更上一層。

如果說黃酒是餐桌上的加飯酒,那么,出壇泡制過的雪菜燒肉(肉絲肉末紅燒肉隨意)便是名副其實的加飯菜!以我有限的生活經歷來說,沒有之一!是絕對的第一!吃過我制作的雪菜的一些同事與樓上高鄰曾說,我的酸雪菜,味足!開胃!食之,多吃一碗飯是情不自禁的。

飲食習慣彰顯人的性格,喜歡用肉絲肉末炒雪菜的北方人與南方人,從我這個熱愛美食善作美食的人來說,可見北方人如山,南方人似水。山有山的高大,水有水的婉約。譬如肉絲配雪菜,粗枝大葉,肉末配雪菜,溫婉細膩。

說到南方人,我就想到上海人。曾經有上海同事,聽他們說話,像聽外語,一竅不通。有人說怎么判斷南方人與北方人,其中一個指標就是說不說方言,南方人說方言,上海人尤其說方言!但上海人說自己不是南方人,也不是北方人,他們是東方人,東方明珠是他們的代言物。

不知現在的上海人是如何炒雪菜的,我以前的上海同事杜工炒雪菜是用肉末的,他一個大男人,說話帶些許上海人的方言,些許普通話,我們聽起來略懂。他說,我們上海男人在家是要做家務的來,家務做不好是要挨老婆罵的來。我當時想,上海女人好強勢,上海女人也好福氣。其實,是上海男人頗紳士。

一方水土養一方人,對于我來說,愛吃米飯,愛吃肉末燒雪菜,您可能從飲食上會說我是南方人。當然,我也愛吃肉絲炒雪菜,也愛吃且愛做各種面食,您又從飲食上可能說我是北方人。其實,不挑食才是王道,在如今流通的融會貫通下,風味與口味都在演化,譬如愛吃肉絲肉末炒雪菜,譬如雪菜包子,雪菜烙餅,豬油雪菜炒飯,你喜歡的,吃了能令您心情愉悅的食物,對你來說,就是最好的食物。(倪代媛)

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